Alles wat je wilt weten over olijfolie.
Extra vergine olijfolie. Wat betekent dat?
Een olijfolie mag enkel extra vergine genoemd worden als deze een zuurgraad van < 0,8 en koudgeperst is. Koudgeperst betekent dat de olijvenpasta tijdens het productieproces niet warmer mag worden dan 27 °.
De waarde van de zuurgraad kan enkel in een laboratorium bepaald worden.
Hoe herken je een goede extra vergine olijfolie?
Er zijn een paar eigenschappen waaraan je een goede olijfolie kunt onderscheiden. De belangrijkste methode om te weten of je een goede olijfolie koopt is door deze te ruiken en te proeven.
Een goede olijfolie voldoet aan 3 eigenschappen: hij is fruitig, bitter/zoet en pittig.
Als je eenmaal een olijfolie hebt gekocht kun je zien of je een goede olijfolie hebt door 2 eenvoudige testjes, te doen. Dit is echter een hulpmiddel en zeker niet de beste en accuraatste methode.
Zet de olijfolie in de koelkast. Gaat deze vlokken dan weet je dat je een goede extra vergine olijfolie hebt gekocht.
Als je in de winkel de keuze hebt uit flessen neem dan altijd olijfolie verpakt in een donkergroene fles of blik.
Licht is namelijk funest voor olijfolie.
Hoe proef je een olijfolie?
Je schenkt de olijfolie in een glaasje.. Je neemt deze in je hand en dekt hem af met je andere hand. Je gaat de olijfolie opwarmen met je handen. Zo komen de aroma's vrij.
Als deze op temperatuur is gekomen ga je ruiken. Je neemt een flinke tuig en ervaart nu de aroma's. Een goede olijfolie zal fruitig ruiken. Het kan zijn dat je appel, artisjok, kruiden, vers gemaaid gras, noot of tomaat ruikt. Allemaal goede eigenschappen.
Wat je zult gaan proeven hangt af van de soort olijf die in de olijfolie verwerkt is. In Italië zijn er zo'n 538 soorten. De Italiaanse olijfteelt is echter bijna volledig gebaseerd op slechts 50 variëteiten. Elke streek/ provincie, teelt zijn eigen ras, met de daarbij behorende typische smaak en eigenschappen die bepalend zijn voor de uiteindelijke smaak van de olijfolie.
Dan nemen we een slok van de olijfolie. Laat deze door je mond walsen maar ook even op je tong liggen, zodat je alle smaakpapillen die op je tong aanwezig zijn, kunt prikkelen. Voordat we doorslikken duw je je tong tegen je gehemelte en open je je mondhoeken. Door de mondhoeken zuig je lucht naar binnen en dit doe je zo'n 3 keer.
Door dit te doen ervaar nog beter de verschillende smaken. Je zult een bittertje proeven. Dan slikken we de olijfolie door. Indien je een goede olijfolie hebt gekocht zul je een peperig gevoel gaan voelen in je keel. Dit zijn de polyfenolen (anti-oxidanten en vit. E) die we waarnemen. De stoffen waaraan olijfolie zijn gezondheidsbevorderende eigenschappen ontleent.
Indien je meerdere olijfoliën wil testen eet dan na elke proeverij een stukje appel (liefst Granny Smith)
of wit brood, dit om de smaak te neutraliseren en neem een slok water, liefst met bubbels.
Smaken die negatieve zijn voor een olijfolie zijn; muf, azijn, ranzig, aarde en hout smaak en vet.
De grootste vijand van olijfolie is zuurstof, warmte en licht.
Elke goede olijfolie die aan deze eigenschappen wordt blootgesteld zal ranzig worden.
Licht: Een goede olijfolie zal daarom nooit in een doorzichtige fles zitten.
Koop daarom altijd een olijfolie in een blikje of donkergroen getint glas.
Warmte: Zet je olijfolie niet direct naast een warmtebron, dus ook niet direct naast je gasfornuis!
Zuurstof: Schenk je olijfolie in een kleiner flesje als je veel olijfolie hebt gekocht. Bewaar de rest in een donkere koele ruimte.
Een olijfolie die gebotteld is, is 18 maanden houdbaar. D.w.z. dat hij dan op zijn best is. Daarna zal de kwaliteit afnemen. De smaak kan al eerder minder intensief worden. Met name het pepertje, dat zo specifiek aanwezig is bij verse extra vergine olijfolie, zal in de loop der tijd afzwakken.
Wil je een olijfolieproeverij door ons laten organiseren bij jou thuis of in je bedrijf?
Mail ons dan voor meer informatie.
