Hoe herken je ze een goede extra vergine olijfolie (EVO) ?

Voordat ik je tips ga geven hoe je een goede extra vergine olijfolie kan herkennen wil ik eerst wat vertellen of de pluk van olijven en hoe je olijfolie krijgt uit de olijf.

Van olijf naar olijfolie

Van olijf naar olijfolie

In oktober begint voor de meeste olijfboeren de pluk van de olijven. Zo ook voor ons.

Wij beginnen met plukken zodra de frantoio (de olijfolie perserij) open gaat. Dat is meestal rond 1 oktober. Het is een zeer arbeidsintensief werkje wat nog wel eens wordt onderschat. Zeker als je oogst zoals wij dat doen. Niks geen schudmachines of mechanische pluk gereedschap Wij doen alles met de hand en harken de olijven èèn voor èèn uit de boom. En dat doen we met een reden. Er bestaan tegenwoordig mechanische manieren van plukken maar met die methode beschadig je de vrucht. De olijven worden als het waren uit de boom geslagen. Gevolg daarvan is dat de olijven beurse plekjes krijgen. Je kunt het vergelijken met een appel die beurs is. En zodra een olijf beschadigd is, heb je meer kans dat deze gaat fermenteren. Zeker als je de olijven niet binnen 24 tot maximaal 48 uur na de pluk naar de frantoio brengt. Gefermenteerde olijven maken je olijfolie ranzig. Iets wat je natuurlijk niet wilt. Daarom gaan wij gewoon met een stok en een "harkje "aan de gang. Alles dus handmatig.

Meestal zijn we 5 weken dag in, dag uit aan het plukken m.a.g. dat je aan het einde van de pluk kampt met nekklachten en verzuurde armen. De wachtkamer bij de huisarts zit dan ook altijd bomvol na het plukseizoen. Maar. We hebben het er allemaal voor over want er smaakt echt niks lekkerder dan kakelverse extra vergine olijfolie!!!

Via deze link kun je een filmpje bekijken van de olijfoogst en het persen van de olijven; https://www.youtube.com/watch?v=LEEqJsJviCs

Wat is extra vergine olijfolie? Extra vergine olijfolie is een product met buitengewone eigenschappen en het is zeer goed voor onze gezondheid. Helaas bestaan er merken die olijfolie verkopen waaraan andere ( bv. olie uit zaden of noten) en/of goedkopere olijfolie of zelfs chemicaliën zijn toegevoegd om meer winst te kunnen maken. Ik hoef je niet te vertellen dat dit een enorme afbreuk doet aan de kwaliteit van olijfolie. Niet alleen qua smaak en reuk, maar deze olijfolie bezit ook niet meer de gezondheid bevorderende eigenschappen. Extra vergine olijfolie is een van de gezondste vetten die we kunnen gebruiken. Het is niet alleen heerlijk, maar het verbetert ook onze gezondheid omdat het geen verzadigde vetten bevat en rijk is aan omega-3 vetzuren die een bijdrage leveren om het risico van hart- en vaatziekten te verlagen.

Olijfolie is ook heel anders dan andere plantaardige oliën, zoals olie gemaakt van zaden en pitten. Een olijf is namelijk een vrucht. Olijfolie is rijk aan antioxidanten (de polyfenolen) die helpen om beschadigingen aan cellen en weefsels te herstellen en die op lange termijn ziektes zoals hart- en vaatziektes en kanker kunnen helpen voorkomen. Via recente studies is bewezen dat extra vergine olijfolie sommige vormen van kanker kan helpen voorkomen, dat het de spijsvertering kan doen verbeteren en dat het de cholesterol kan helpen verlagen. Maar buiten dat we extra vergine olijfolie gebruiken om de gezondheid bevorderende eigenschappen, is olijfolie ook ongelooflijk lekker!

Een olijfolie is smaragd- tot geel groen en een vers geperste EVO (=extra vergine olijfolie) is in meer of mindere mate pikant (peperig) en bitter. Deze eigenschappen hangen enorm af van de soort olijf. Het pepertje wat je proeft zijn de antioxidanten. Olijfolie wordt goudkleurig en soepeler naarmate hij ouder wordt.

Geel of groen, de kleur van olijfolie doet er vaak niet toe. Daarom ook dat een sommelier evo de olijfolie altijd in een blauw glaasje proeft. Hierdoor zie je de kleur niet meer. Gelige olijfoliekrijg je van olijven die meer carotine, de groene kleur van olijfolie komt doordat er olijven in zitten die meer chlorofyl bevatten. Vaak wordt beweerd dat de gele olijfolie langer houdbaar is.

Extra vergine olijfolie is een prachtige smaakversterker voor allerlei soorten gerechten. In Italië gebruiken ze het op salades, op steaks (probeer het maar eens. Veel beter dan welke saus dan ook. Bak het vlees en voordat je het vlees serveert doe je er een streepje olijfolie over. Heerlijk!) of gebak (ter vervanging van boter ) of ze doen het op geroosterd brood om een heerlijk gezonde bruschetta te maken. (spreek uit brusketta!) Heb je verse, en dus peperige olijfolie, wrijf dan geen knoflook over je warme geroosterde brood. De olijfolie heeft namelijk al genoeg smaak van zichzelf. Ook geen zout eroverheen doen. Het brood in Nederland en België is al gezout, iets wat in Italië niet het geval is. Extra vergine olijfolie is een olijfolie van de hoogste kwaliteit: het bevat niet meer dan 0,8% vrije zuren en het heeft een superieure smaak. Olijfolie kan in smaak verschillen afhankelijk van de soort olijf die gebruikt is. Italië kent zo'n 500 olijfrassen, alle met hun eigen specifieke smaak. Er wordt onderscheid gemaakt in bittere, zoete, pittige en fruitige en/of kruidige olijfolie. En afhankelijk van de olijfolie die je kiest, smaakt de ene olijfolie ook beter op een bepaald gerecht dan de ander. Net als met wijn. In 2019 heb ik mijn diploma gehaald voor sommelier dell' olio extra vergine di oliva.

Zo gebruik je het best bittere olijfolie (bv van de moraiolo olijf die m.n in Trevi veel wordt verbouwd) bij sterke gerechten zoals gegrild rood vlees (bistecca sangue) , sausen, witlof. Pittige olijfolie is heerlijk in soepen, bruschetta, tomatensaus, gekookte groente, gemengde sla, peulvruchten. Zoete olijfolie (zoals onze PoggiOlio monocultivar van ascolana olijven) in delicate gerechten; vis, wit vlees, schaaldieren, zalm, spinazie. Fruitige olijfolie is heerlijk in salades, als dressing en op gekookte vis.

Hoe herken je een goede extra vergine olijfolie? Een studie uit 2010 van de Universiteit in California heeft aangetoond dat 69 % van de olijfolie die verkocht wordt in de Verenigde Staten, nep is. *) Ze zijn gemengd met andere oliën zoals pinda, koolzaad en zonnebloemen. Deze olijfolies worden echter wereldwijd verkocht. Een vergelijkbaar schandaal is in 2008 in Italië aan licht gebracht. Bij 85 olijfboeren kwam aan het licht dat zij hun olijfolie mengde met chlorofyl, chemische kleur- en smaakstoffen en met zonnebloem- en koolzaadolie, om zo een veel goedkoper product te krijgen. De Universiteit in California heeft in 2010 124 olijfoliën onderzocht en meer dan 70% van de monsters waren slecht.

In dit lijstje van Niet goed staan: Bertolli, Mezzetta, Carapelli, Pompeian, Primadonna, Mazola, Sasso, Colavita, Star, Antica Badia, Whole Foods, Safeway, Felippo Berio, Coricelli Tegen Filippo Berio en Bertolli zijn zelfs rechtszaken aangespannen.

Het is onmogelijk te zien hoe zuiver een olijfolie is, enkel maar door te kijken. Toch kun je thuis een eenvoudig testje doen: Bewaar de olijfolie in de koelkast en als deze vlokken gaat vormen. Dat betekent dat de olijfolie puur is en enkelvoudig onverzadigde vetten bevat. Als hij vloeibaar blijft heb je wellicht een olijfolie gekocht met toevoegingen al dan niet een geraffineerde olijfolie. Helaas zegt dit ook nog niet alles, want een olijfolie waar bijvoorbeeld nieuwe olie met oude olie is gemengd zal deze test ook doorstaan. Het is dus niet altijd een garantie dat je een van goede kwaliteit hebt gekocht.

Maar met al deze misleiding en fraude, hoe kunnen we dan weten of we wel een goede olijfolie kopen?

Hier wat tips waar je op moet letten als je olijfolie koopt:

1. Het belangrijkste is natuurlijk ruiken en daarna proeven. Een goede extra vergine olijfolie heeft een uitgesproken smaak, textuur en aroma dat moeilijk te vervalsen is.

Een verse olijfolie zal een duidelijk pepertje hebben als je hem doorslikt. Dit pepertje verdwijnt naarmate de olijfolie ouder wordt.

2. Probeer zo mogelijk olijfolie van kleine producenten te kopen.

3. Echte extra vergine olijfolie kan aanzienlijk variëren in smaak, afhankelijk van de gebruikte olijven en het gebruikte proces van het persen en het feit of in de olijfolie groene ( net niet rijpe) , rijpe olijven zijn verwerkt. Over het algemeen is een olijfolie fris, geurig, enigszins fruitig of kruidig zijn. Hij kan enigszins peperig, pittig of licht zoet zijn met een licht of scherpe bittere nasmaak - wat geen teken is dat het van lage kwaliteit is, maar dat het juist vol zit met de kostbare antioxidanten die de olijfolie de smaak en zijn gezondheid bevorderende eigenschappen geven!

4. Olijfolie gemaakt van verse, groene olijven heeft een meer grasachtige, kruidige smaak en een wat lichtere, groenachtige kleur, terwijl olijfolie van rijpere olijven een rijkere, meer boterachtige, milde en vaak wat geler van kleur is en minder peperig is van smaak. Waar jij de voorkeur aan geeft is een kwestie van persoonlijke smaak.

5. Nadat je een goede kwaliteit olijfolie hebt gevonden die je bevalt, moet je deze goed bewaren; namelijk op een koele en droge plaats, verwijderd van licht en warmte bronnen. Naast je fornuis, op de afzuigkap of op een zonnig aanrecht zijn voorbeelden van slechte plaatsen. Warmte, licht en zuurstof zijn namelijk de grootste vijanden van olijfolie en zij kunnen je goede olijfolie in zeer korte tijd ranzig maken. En ranzige olijfolie is niet goed voor je gezondheid. De beste olijfolies zullen daarom altijd verpakt zijn in niet licht doorlatende verpakkingen (bv blijk, bag in box) of in donkergroen glas.

6. Wanneer olie ranzig is geworden gaat hij muf ruiken. Ranzige olie smaakt niet alleen niet meer goed, het is ook niet goed voor je gezondheid, omdat het vrije radicalen gaat bevatten, die het tegenovergestelde effect kunnen hebben van verse, onbedorven extra vergine olijfolie en het kan dan zelfs het risico op hartaandoeningen en kanker zelfs vergroten. Gooi muf ruikende olijfolie dus altijd weg!

7. Woorden op een label als 'puur', 'licht' of 'extra licht' duiden niet op kwaliteit of een lager vetgehalte. Integendeel. Ze bedoelen dat de olie een geraffineerde olie van mindere kwaliteit is. Deze oliën kunnen echter prima gebruikt worden om te bakken en te frituren. Hoewel EVO opgewarmd kan worden tot 230 graden Celsius en dus prima is om te bakken en te frituren is het wel zonde om een dure extra vergine olijfolie hiervoor te gebruiken. Het voegt vaak ook niet veel toe aan de smaak. Beter is het de olijfolie in te zetten na de bereiding van je gerecht. Gebruik jou extra vergine olijfolie dus liever voor het bereiden van salades, sauzen of met een streepje olijfolie op bereidt vlees, vis of gekookte gerechten.

8. Doe de koelkast test.

9. Een goede (bio) extra vergine olijfolie kost tussen de € 11,00 en de € 18.50 per liter. Een 100 % biologische, gecertificeerde olijfolie kan oplopen tot € 24.00 per liter. De prijs kan ook oplopen als de olijfolie op een bijzondere manier wordt geperst, zoals met vernieuwde technieken. Het persen volgens nieuwe inzichten en technieken is een kostbare aangelegenheid maar er zijn maar weinig molens (frantoio's die zo werken. De duurdere olijfolies zijn vaak ook olijfolies die prijzen hebben gewonnen en behalen bij een paneltest een score van 7 of meer (een test waarbij een jury (8 tot 12 pers) van gecertificeerde experts, de olie proeft en de eigenschapen beoordelen) Betaal dus zeker niet teveel voor je olijfolie. Want ook hier geldt; duurkoop wil niet altijd zeggen dat het goed is!!!

Een Italiaans gezin gebruikt gemiddeld zo'n 50 liter olijfolie per jaar. Bij een frantoio kun je vaak goedkoper olijfolie kopen. Buiten hun eigen "merk" verkopen ze ook olijfolie van een mix van olijven van boeren uit de omgeving. Je moet namelijk minimaal 150 kilo olijven aanleveren om je eigen olijfolie te kunnen laten persen. Sommige hebben te weinig olijfbomen. Ze brengen dan hun olijven en laten zich "uitbetalen" in olijfolie. Al deze olijven gaan allemaal op een hoop en worden dan geperst. De olijfolie is dus een mix van verschillende soorten olijven en wordt daarom vaak goedkoop verkocht. ( € 8 a 9 euro per liter)

Kortom: Kies olijfolie van kleinere producenten, koop olijfolie verpakt in donkerglas of metalen containers (blik) die de olie tegen licht beschermen. Lees het labels zorgvuldig. Bewaar de olijfolie op de juiste manier en vertrouw op je smaakpapillen.

Wil je weten hoe je een olijfolie moet proeven en wil je alles weten over olijfbomen? Boek dan je vakantie bij Vista sull’oliveto en we nemen je mee onze olijfgaard in, leggen je alles uit over onze olijfbomen, de snoei, de pluk, het onderhoud en het persen. Daarna doen we een olijfolie proeverij. Je leert hoe je olijfolie moet ruiken en proeven en hoe je goede olijfolie kunt herkennen. Ook wat er mis kan zijn. Je kunt daarover ook meer lezen op onze website. Hier kun je ook onze extra vergine olijfolie PoggiOlio bestellen of een van onze olijfbomen adopteren.

Wil je meer weten over olijfbomen , de pluk e.d. Lees dan hier verder.

Lees ook ons verhaal over de pluk. https://www.umbrievakantie.com/post/ed-en-heleen-in-de-olie

Bestel onze extra vergine olijfolie